2011/10/14

大台北地區餐飲業一年丟18億食材...8.2萬貧童可吃4年

2011-10-14

餐飲業年丟18億食材 8.2萬貧童可吃4年

聯合利華飲食策劃邀集十大餐飲代表,共同推動永續廚房計畫,以情境秀方式展示廚房營運的錯誤行為。 (記者叢昌瑾攝)

阿基師去年為台灣美食展國內廚藝競賽講評時,批評廚師浪費食物令人痛心。(資料照)

正確冷藏(冰箱內右側)與錯誤(冰箱左側)的冷藏方式。(記者叢昌瑾攝)

〔記者楊久瑩/台北報導〕餐飲業浪費食材數量驚人!根據國內首度進行的餐飲食材使用調查指出,光是大台北地區餐飲業一年丟棄的食材,就高達十八億元,足可供全台灣八萬兩千位弱勢孩童,吃四年的營養午餐!

「聯合利華飲食策劃」首度集結國內十大餐飲業代表,提出「永續廚房」計畫,將推動永續廚房認證、提供手冊教育廚師,也鼓勵餐飲業者推出「今日特餐」讓民眾消費,以減少過度備料及浪費造成的食材丟棄。

名廚阿基師去年六月於台灣美食展廚藝競賽擔任評審時,曾發現參賽廚師將幾乎完整的雞胸肉等食材丟棄,當場發飆痛批︰「浪費,令人痛心!」

阿基師昨表示,業界浪費食材是事實,從老闆、廚師到採買人員都要檢討,他建議業界應建立「料理再利用」的共識,是將料理食材多元運用或將未用完食材轉作員工餐點,也可降低成本,對業者及消費者是雙贏。

首度調查 大台北餐廳食材使用現況

聯合利華是在九月針對三五七家大台北餐廳的廚師、店長及老闆進行「台灣餐飲業食材使用現況調查」。結果發現,餐廳平均一年的食材採購金額為一五四.八萬元,庫存耗損比為六.八%,如再乘以大台北約一萬七千家餐廳,則一年食材浪費的金額高達十八億元。至於食材丟棄的主因,包括儲存不當、採購過量、未能確實掌握消費者需求。

儲存位置不當、備料過量 浪費主因

餐飲業每個環節都可能造成浪費,其中,高達三十三%丟棄食材是因為「儲存位置不當而過期」;二十八%因為「庫存備料過量,冰箱放不下」,也有高達九成的餐廳表示,會購買多於實際需求的食材。另「食材進出無記錄而過期」的比例也有二十六%。

台灣美食藝術交流協會理事長張水田指出,食材浪費的主因來自菜單,「只要菜單上有的,食材都要先準備」,但有些菜色乏人問津,一旦過期就只好丟棄。同樣地,「吃到飽」餐廳也會錯估消費人數,導致存貨浪費。

另外,廚師烹煮最容易浪費「次要食材」,例如煮魚肉丟魚頭、切蘿蔔丟皮、炒高麗菜丟外皮、拿花椰菜裝飾丟莖。

事實上,魚頭可拿來煮湯,蘿蔔皮、高麗菜外層及花椰菜梗都可醃漬成美味小菜,一樣也不浪費。另有更多廚師習慣邊炒邊舀邊滴油,浪費食用油的問題也很嚴重。

中華美食交流協會理事長施建發則表示,台灣僅有二成廚師上過成本控管專業課程,國內廚師的確需要再教育。

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