回答者：
雪子 ( 初學者 2 級 )
回答時間：
2004-12-20 02:18:10
〔酒〕是什麼東西？按照科學上的說法，酒是一種含有乙醇——俗稱酒精的飲料，凡液體中含有酒精成份百分之一以上的，都稱做酒。
酒是由澱粉醱酵而製成的，簡單的說，將含有多量澱粉的植物——如米、麥、高粱，甚至於番薯、馬鈴薯、甘蔗、葡萄等，以麴菌糖化酵素的作用，使澱粉變為糖質，
再由酵母菌的繁殖而醱酵，就產生出最原始的酒；再將這種含酒的液體加以蒸餾，可獲得成分不等的酒精——就是乙醇。
酒精的化學名稱叫做乙醇Either alcohol，其化學分子式是C2H5OH，凡是醱酵性的液汁中，都含有乙醇的成分。所以五穀類的糧食——如小麥、大麥、稞麥、高粱、玉蜀黍、稻米、小米；和各種水果——如葡萄、荔枝、桂圓、香蕉、鳳梨、楊桃、橘子、柳丁；以及蜂蜜、蕃薯、馬鈴薯等，皆可經醱酵而產生乙醇。
酒的釀造過程：蒸煮、液化、糖化、發酵、蒸餾、陳熟。
〔醋〕是以
醋酸為主的液體，為酸味調味料，除了醋酸之外，尚含有機酸、糖類、氨基酸及酯類等芳香物質。醋的製造原理是經由醋酸菌醱酵製成的，可以用一個簡單的式子表示如下：酒精＋氧（醋酸菌）醋酸＋水。
如果水果酒忘了蓋瓶蓋，隔了一段時間後，就會聞到一股酸味，這是因為空氣中含有微量的醋酸菌，它們會讓釀造酒中的酒精醱酵，最後變成醋酸。所以，水果酒就變酸了。
但是醋酸菌和酵母菌是不同類型的菌類。酵母菌是不喜歡氧氣的一種菌類，所以製造酒時，酒甕要密閉，以免空氣中的氧進入；但是醋酸菌就不同了，它是一種好氧性的菌類。所以，從酒類中製造醋的時候，瓶蓋須打開，讓空氣中的氧便於進入。此外，醋酸菌在較高濃度的酒精含量下（通常不超過約百分之十五）就不會發生醋酸醱酵，因此蒸餾酒是不宜製成醋的。同時釀造酒在醱酵時，不論原料來自水果或五穀類，除了產生酒精外，尚含有一些含氮的有機物質或礦物質，這些物質也是酵母菌或醋酸菌醱酵過程中所不可或缺的。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1004122000240
*****************************************************************
酒的製造過程
澱粉→糖化(葡萄糖 等小分子糖)→酒精發酵→熟成→酒
其反應式為....糖類在『無氧』的環境下由酵母發酵成酒
C6H12O6 → C2H5OH + CO2
(糖 類) (酒 精)
而醋的發酵，只不過是把『酒』再發酵成『醋』
其反應是為....酒精在『有氧』的環境下
由醋酸菌(細菌) 發酵成醋
C2H5OH → CH3COOH + H2O
(酒 精) (醋 酸)
所以也就是說，要製造醋，就要先製造酒
這也是產生酸酒的原因 (酒→醋)
C6H12O6→C2H5OH→CH3COOH
