洪建德／吃素食比較健康？
2012/01/08
【元氣周報／洪建德】
素食近年在台灣漸漸形成風潮，每次社區演講時，我都得準備10%的素食餐盒。
門診中，營養問題也常在素食者身上出現，例如高膽固醇血症、高三酸甘油脂血症、缺鐵性貧血、巨球性貧血等。我也數次至佛道寺廟演講，去年櫻花盛開時，受道觀邀請，經過大眾餐廳，一股福馬林嗆鼻臭撲鼻而來，醫師的反射本能馬上回想起醫學生第一課的大體解剖氛圍，但定神一看，是滿桌的豆干，豆干是容易受細菌酸化的食物，福馬林會不會也是信眾素食的防腐劑呢？
我常在京都漫遊，我喜歡吃豆製品不下於海鮮，京都豆腐皮有一個詩意的名稱叫「湯葉」，大清早，職人在熱豆漿上，用竹棍熟練撈起軟綿綿的豆皮成疊，加上釀造醬油與山葵，讓旅人永生難忘，油度不下冰淇淋，香味卻有過之，回家時我還會買乾燥的湯葉，加在味噌湯上，齒咬時彈牙有勁兒，飯後齒齦留香。
那天同學聚餐，律師同學近來因為淋巴瘤改吃素，吃到飽的餐廳，上百道素食，任君挑選，有各種維妙維肖的葷狀大菜、小吃；有如分子料理，見到的菜名、吃到的口感，與吃進的營養各自不相同，這可要注意，因為顛覆原來的營養常識，有健康上的再學習必要。
佛教一般吃素可以吃奶類，禁蔥蒜，許多老人家只吃白米飯配醬瓜或豆腐乳，我不會拿走他的醬瓜，我會添加一些豆腐與蔬菜。西方的素食則有吃蛋的，也有吃魚的，更有吃一點肉類的。一般著眼在環保與健康，這股風氣在歐洲很風行，所有餐廳都有這種以沙拉為主的沙拉盤，是許多婦女的選擇，就不必考慮營養不均衡問題，因為吃一大盤十來種蔬菜的沙拉，已經十倍於每日各種維生素的推薦量了，再加上雞蛋或雞肉絲，一天的蛋白質也夠了。
二戰後，從歐洲開始的純素食vegan diet，就把奶類也排除在外。至於佛教素食者，我則鼓勵多吃不同來源的素食，例如有黑色的菇蕈類、褐色的海帶類、豆仁豆腐類、葉菜類、五榖雜糧類、根莖菜類、芝麻核果類、天然發酵的福菜、酸白菜類、發酵奶類、發酵豆類，例如納豆等，以增加最難攝取到的B12 、歐米茄脂肪酸Ω-3。
我常被詢問「吃素會不會比較健康？」或「糖尿病人最好吃素？」翻遍國際衛生部官方推薦飲食，皆未主張吃素，因為影響健康的範圍太大了，畢竟許多吃素的人，也得了肥胖與致命的心血管疾病。
【2012/01/08 聯合報】
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