高價油沒有更健康（陳炳輝）
2013年11月05日
市面上沒有「零缺點」的最佳油品，無論選擇哪種食用油，應攝取其他食物達到營養均衡的目的。資料照片
最近幾年，國內每次只要發生食品安全問題，整個社會就會充滿似是而非的言論，導致民眾人心惶惶，造成社會不安，重創國家經濟發展，長此發展下去，並非國人之福。所謂「危機就是轉機」，如果能藉此機會將不法之徒繩之以法，未嘗不是國家之福。
目前市面上所販售的食用油，由低價位的大豆沙拉油到高價位的橄欖油或苦茶油，對人體健康都有相當益處，影響價格高低的主要因素為原料的來源取得，這也是橄欖油和苦茶油價格居高不下的原因。
但此二種油也非十全十美，共同的優點為油酸含量極高，且橄欖油含有高量的多酚化合物，有許多醫學研究均認為油酸和多酚化合物可有效預防心血管疾病，而橄欖油和苦茶油的共同缺點卻是亞麻油酸含量偏低，還不到10％。亞麻油酸為人類的必需脂肪酸，對維持正常新陳代謝扮演重要角色，但亞麻油酸無法在體內合成，僅能由食物中攝取。
就營養學觀點而言，最適合人體健康之食用油中，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸（油酸）及多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸）比例為1：1：1。
因此，當消費者選擇攝取橄欖油或苦茶油的同時，亦應由其他食物，例如：玉米、黃豆、芝麻等補充足夠的亞麻油酸。
欺騙消費者應拒買
椰子油也是一樣，因椰子油含有將近50％的中鏈脂肪酸（桂冠酸），較適合腸胃道吸收不良的族群，但由於亞麻油酸含量偏低，在攝取椰子油的同時，亦應由其他食物攝取足夠量的亞麻油酸。
市面上的調合油，大多數是成本高的橄欖油或葡萄籽油，和成本低的大豆油或棉籽油混合調製。但此種調合方式並無法達到最適當的脂肪酸比例，反而成為業者為了降低成本、增加獲利的工具。更有不肖業者將「調合油」標榜為「100%純度」的某一油品，以提高價位來欺瞞消費者，若此種情形無法改善，消費者應拒絕購買調合油產品。
總而言之，市面上沒有所謂「零缺點」的最佳油品，即使是低價位的棉籽油，仍為國際上認可的食用油，攝取棉籽油，對人類健康亦有相當的重要性。
最重要是營養均衡
因此對消費者而言，最重要的認知是：不論您攝取哪一種食用油，亦應由其他種類食物例如魚、蛋、五穀、肉攝取營養素，方能達到營養均衡的目的。
輔仁大學食品科學系教授兼民生學院院長
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棉籽油不是劣質油（周志輝）
2013年11月05日
最近爆發一連串的混油風波，整個社會瞬間瀰漫著對食品及食安的恐懼，首先無良廠商的食品造假和混摻不實必須嚴懲，治亂世用重典。但事情發展至今，從科學的理性面，不妨談談事件主角之一的棉籽油，經過精煉後是否還那麼可怕？
精煉後食用很安全
筆者在美國德州農工大學（Texas A&M University）求學時的論文，內容正好是研究棉籽油的精煉處理，對棉籽油算是有一番認識。棉籽油在美國已有超過百年的食用歷史，是美國主要的食用油之一，雖然我國民眾對棉籽油較為陌生，但它其實是世界各地相當普通的一種食用油。
在油脂工廠中，剛從棉籽中提取出來的粗原油，是帶有深褐色、黏稠及一股難聞氣味的油，根本無法直接食用，裡頭更含有棉籽酚和許多雜質。棉籽酚是一種有生殖毒性的天然毒物，用來保護植物本身免受侵襲，根據2008年歐洲食品安全局(EFSA)的資料，70公斤成年人每天口服約7mg的棉籽酚會抑制精子的生成。
棉籽油的原油中含有超過2％以上的雜質，包括了脂肪酸、磷脂質、棉籽酚、蛋白質、醣類、色素等物質。棉籽油要變成貨架上金黃透明的食用油前，必須經過精煉處理，去除油脂中的雜質和天然毒物，其實現今很多油脂的精煉技術也都是源自於棉籽油。
精煉是一項過程繁複和嚴謹的工藝，原油會先經過加水脫膠處理去除一些水溶性的雜質，然後加入鹼液中和游離脂肪酸，並清除黏稠的皂腳，再經過水洗、脫色、脫臭、冬化等多重處理，就能使棉籽油成為金黃、帶淡淡核果味的食用油，這個過程能有效清除使油脂氧化和品質劣變的雜質，棉籽酚也會在這些精煉處理中被清除，食用上是非常安全的。
過度串聯杯弓蛇影
早於1968年國際脂肪與油類法典委員會（Codex Committee on Fats and Oils）在羅馬舉行有關油脂標準的會議報告中，就曾提到經過精煉的棉籽油不會有棉籽酚問題的結論。這也是為何近期市面上的精煉棉籽油被檢驗後，都未含棉籽酚的原因。
由於棉籽算是成本低廉的農作物副產物，棉籽油的價格也因此相對便宜，但卻被誤以為是劣質油。事實上，棉籽油的脂肪酸主要是油酸、亞油酸及飽和脂肪酸，比例約為2:5:3，它富含不飽和脂肪酸，就好像大豆油、玉米油、芥花油和葵花油一般，而且有穩定性高、適合油炸等好處。
目前市面上摻雜棉籽油的產品，均沒有驗出棉籽酚（偵測極限為1ppm），即使以含有1ppm來試算，要達到7mg棉籽酚的致毒劑量，每天至少也要食用7公斤或更多的油。
在目前國內民眾對食安問題頗為敏感的氛圍下，資訊失衡往往使得民眾對個別關鍵字的過度串聯，更容易杯弓蛇影。
就科學而言，大眾若能了解棉籽油只要經過精煉處理，就能有效去除棉籽酚，就像沒有子彈的手槍，其實是一種相當安全的食用油。也許有助減少社會上不必要的過度恐慌，能較冷靜的釐清毒油和標示不實之間的問題才是重點。
國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授
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