蘋果實測：香精入菜你吃得出來嗎 當歸 蝦仁 滷肉以假亂真
2013年11月05日
景文科技大學餐飲管理系助理教授何育任示範，將稀釋香精添加到試吃料理中。謝昇璁攝
【蕭惟珊、謝昇璁╱台北報導】香精入菜你吃得出來嗎？《蘋果》日前到市面上食品行購買香精，發現五花八門各種味道一應俱全，包括蝦仁、蛤蠣、滷肉、當歸、人參味等都有，記者挑選了上述幾味香精，委請美侖飯店前行政主廚何育任做了3菜1湯，各分盛2盤，其中1盤加香精，再由10名景文科技大學餐飲管理系四年級學生組成試吃團，挑戰他們的味蕾。
結果這些學生精雖精，但還是有人傻傻分不清楚，把天然美味誤以為是摻了香精，不過天然的還是最好，其中絲瓜蛤蠣，10人都認為沒加香精的那盤最美味，這點應該給想偷吃步的業者，一些省思吧。
《蘋果》日前在市面上食品材料行找尋高粱酒香精時，發現其實各種食物味道，在材料行都有賣，這些人工香精包括蝦仁、蛤蠣、醬油、煙燻、滷肉、當歸、人參等口味，到底這些香精是不是能以假亂真，味道又是如何，記者決定辦一場試吃大會，來挑戰消費者的味蕾。
這場試吃大會在景文科技大學進行，因為怕一般科系學生真假根本都吃不出來，所以找餐飲管理系大四學生來試吃，相信在4年的專業教育下，可以接受「香精入菜你吃得出來嗎？」的挑戰。
《蘋果》在迪化街的食品化工原料行買到多種食用香精。謝昇璁攝
「怎麼都吃不出來」
《蘋果》首先請景文科技大學助理教授級技術教授何育任（曾任花蓮美侖飯店行政主廚），參考香精種類，他決定以絲瓜蛤蠣、醬香燒肉、蘆筍蝦仁、當歸人參雞湯作為考題，10月31日中午，何老師在做好這4道菜，分盛2盤前，將其中一種加入香精，再擺出A、B兩盤，讓學生試吃，其中B盤全都是摻有香精的菜。
記者在試吃前，告知10位參加試吃的大學生，除了要選出哪一道比較好吃外，還得選出哪一道是摻有香精的菜，看看誰的味蕾最強，並故意告知A、B均可能摻有香精。
在公開試吃前，記者先吃看看，結果4道菜一試完，心裡一陣涼意，「怎麼都吃不出來？」、「每一道都很好吃」、「待會兒學生投票投得出來嗎？」但專業就是專業，這些學生在試吃後，似乎都胸有成竹，紛紛投下他們神聖的一票，但結果卻十分搞笑。
《蘋果》邀請景文科技大學餐飲管理系四年級學生進行試吃，分別挑選出有香精的、口味好吃的料理。謝昇璁攝
大鍋湯容易動手腳
以第一道絲瓜蛤蠣為例，雖然大家都一致覺得A盤好吃，但竟都懷疑A盤是摻了香精，才會這麼好吃 ，僅1個人獨排眾議選了B盤。而醬香燒肉，則是讓他們傷透腦筋，遲遲選不出來，最後投票結果，果然差異頗大，有人覺得A盤好吃、有人覺得B盤好吃，但較一致都覺得A盤加了香精，答案揭曉，只有1位「好鼻師」（台語）。蘆筍蝦仁對他們也是個挑戰，不過有3個人發現香精，成績不錯。
何老師出題的最後一道當歸人參雞湯，根本是送分題，所有的學生，在香精題中都把票投給了B。何老師說，其實大鍋湯品的食物，比較會有人動手腳，因為如果真材實料要加到味道十足，是「很重本」（台語），如果有香精幫助，只要一些材料，味道就非常濃郁，可以節省成本。
化合物拼湊出味道
東海大學食品科學系教授兼系主任江文德認為，合成香精因為靠化合物拼湊出特定味道，價格便宜，容易在空氣中聞到香氣，因此用量少就有明顯效果，可以說全世界都在使用，但是添加過量味道就會失真，若人體攝取微量，健康無虞。
*************************************
蘋果實測：香精易致過敏 「進食像賭命」
2013年11月05日
為什麼市售的食物吃起來，就是比家裡煮的還要香？為什麼自己煮就是無法煮出這種味道？是加了香精吧！榮總臨床毒物科主治醫師蔡維禎驚訝地說：「吃個東西都有賭命的感覺，我還沒聽過有滷肉跟蛤蠣口味的香精，到底成分是什麼？好想知道。」
建議選吃生鮮類
記者在市面上買到的香精，都沒有清楚標示成分，蔡維禎就抱怨，政府對藥物成分、使用管理規定很嚴格，但對食品添加物卻十分寬鬆，食品包裝上很多都標示不清。
他提醒民眾，由於食品添加物是化合物，成分多樣，吃下也許不會有症狀，但依據香精成分及每人體質不同，恐會引發過敏、皮膚發癢、氣喘等症狀。
但是要如何才能避免吃到食品香精？董氏基金會食品營養組主任許惠玉說：「最好是吃還看得到食物原貌的食物。」許惠玉表示，例如生鮮類的水果、蔬菜、蛋等食品，「一顆蛋、一把青菜，總不能再加香精了吧！」
既然民眾對食物香精存有懷疑，為何商家卻依然添加食品香精？長庚科技大學保健營養系副教授許清雲表示，食物香精的目的，剛開始其實是為了要讓民眾付出較低廉的代價，而享受到高價位才享受得到的口感風味。
政府應制訂標準
現在民眾對食安人心惶惶，但是許多食品添加物卻又是合法的，許清雲認為，要處理目前的亂象，政府應制訂好標準，要求廠商必須將成分標示清楚，他說：「這樣民眾有權決定要花多少錢，來選擇自己要吃的食物。」就因為民眾花了較多的金錢，以為買到的是「天然、健康」，但卻是有問題、不純的商品，感覺受欺騙，才有現在的食安風暴。記者潘語綺
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。