2010/11/23

茶多酚、兒茶素、茶黃素和茶紅素

茶多酚(Tea polyphenol):


茶多酚是茶葉中三十多種多元酚類物質(Polyphenols)的總稱,茶多酚又稱茶鞣,因其大部分能溶於水,所以又稱為水溶性鞣質。包括兒茶素、黃酮類、花青素…等組成。

茶多酚的含量占乾物質總量的20~35%。

而在茶多酚總量中,兒茶素類既黃烷醇類約占多酚類化合物70~80%之間,它是決定茶葉色、香、味的重要成分,它亦是形成不同茶類的主要物質,具有強烈的收斂性,苦澀味較重。

它亦是決定茶葉陳化物質的主要成份,茶多酚極易自動氧化,引起茶葉由綠變黃的外形色澤,乾茶變枯黃、湯色變褐,甚至紅變,滋味遲鈍,失去茶葉正常風味。其氧化聚合物茶黃素(質)(theaflavins)、茶紅素(質)(thearubigins)等,對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用。


◎兒茶素類:
兒茶素(catechins)再加一個類,表示有很多種,目前分兩種型,游離型兒茶素(帶苦)、脂型兒茶素(帶苦澀),又稱茶單寧(非單寧酸)約占茶葉乾重的30%,茶湯中最多的物質占50﹪以上。

茶菁中兒茶素類總含量約在14~26%之間,影響茶菁中兒茶素類成分含量的因素主要有︰品種、季節(採摘時期)、生長部位(採摘法)、栽培管理(如遮蔭)和氣候等。

製茶和焙茶過程都很重要,茶葉發酵時變黃、變紅,並影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關係。


茶業改良場自民國60年起不斷就兒茶素類進行一系列的試驗,所得結果摘述如下︰
(1)、適製紅茶的品種兒茶素類含量較高,適製綠茶及包種茶者兒茶素類較低。
(2)、在一年四季中以夏茶的兒茶素類總含量最高、次為春茶、秋茶、以冬茶為最低,因此春茶適製綠茶,夏茶適製紅茶。
(3)、生長部位的比較,含量順序為一心一葉〉第二葉〉第三葉〉第四葉〉上梗〉下梗。
(4)、茶芽發育期中用黑網遮蓋5~13天,可使茶芽中兒茶素類成分的含量降低。
(5)、製造方法對成茶的兒茶素類總含量有很大的影響。

一般來說,發酵程度愈深,成茶的兒茶素類總含量愈低,茶改場曾依據測得的兒茶素類總含量,推論各種茶類的發酵程度,假設條形包種茶的兒茶素類含量只有茶菁含量的80~85%。換言之,可能有15~20%的兒茶素類在萎凋攪拌(進行發酵)的過程中因氧化而轉變,因此訂其發酵程度為15~20%,依此訂出椪風烏龍茶的發酵程度為50~55%,紅茶為80~85%,這是認定茶葉發酵程度的科學標準。
兒茶素類因氧化而減少,不僅使茶湯的苦澀味減輕,其氧化後生成的茶黃素(質)類和茶紅素(質)類,更構成了包種茶、烏龍茶和紅茶等的水色。

茶黃素(質)類和茶紅素(質)類的生成,也使得茶湯的PH值因發酵程度的加深而降低。


兒茶素屬黃烷-3-醇類的衍生物。白色晶體,易溶於水,含水乙醇和含水甲醇。分為酯型和非酯型兩類。最早從茶中分離得到。在茶樹體內,發現的兒茶素主要有: (-)表兒茶素〔(-)epicatechin EC〕、(±)沒食子兒茶素〔(±)- gallic acid GC 〕、(-)-表沒食子兒茶素〔(-)-epigallocatechin EGC〕、(±)- 兒茶素〔(±)- C 〕、(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯〔(-)-epigallocatechin gallate EGCG〕、(-)表兒茶素沒食子酸酯〔(-)epicatechin gallate ECG〕。
有關兒茶素類生理功效的研究,主要著重在EGCG。

根據國內外發表的研究報告,證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突變作用、強化微血管活性、增加體內維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。


根據實驗得知:茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少。

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茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質,是茶葉中多種酚類化合物的總稱,是茶樹鮮葉的主要組成成分,其中以兒茶素為其主體成分,佔多酚類物質總量的60%~80%,與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關係。

多酚類物質的水溶性產物是要是茶黃素茶紅素茶褐

茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物的總稱,在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合,形成茶褐素,並使其含量成倍增加,從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低,再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量,這就形成了普洱茶的滋味醇厚,湯色紅褐的物質基礎。

 

有關研究表明,茶黃素(TF)是湯色“亮”的重要成分,茶紅素(TR)是湯色“紅”的主要成分,茶褐素(TB )是湯色“暗”的主要原因。

當TB含兩達6%~8%時,湯色呈現紅褐明亮的品質特徵,而TB含量低於5%時,湯色則呈現紅橙明亮的特徵,這在工藝上被認為發酵不足。

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