：記者蘇茵慧／攝影：記者臺大翔
達人出列
譚敦慈／林口長庚醫院毒物研究室護理師
長期研究毒物危害，為大眾食品安全把關，成立「林杰樑醫師關懷健康協會」關懷民眾健康。（圖片／記者陳晉生攝）
顏瑞泓／國立臺灣大學農業化學系教授
主持農藥暨環境毒物研究室，從事農藥研究二十多年，強調農藥不可怕，只要正確清洗就能少一分殘留，著有《正確洗菜》一書 。（圖片提供／顏瑞泓）
何中平／美國路易斯安納州立大學食品科學博士
擔任暐凱國際檢驗科技之認證實驗室總顧問，從事食品安全檢驗、產業履歷驗證、有機農產品及加工驗證。（圖片提供／暐凱國際檢驗科技）
吳家誠／師範大學化學系教授
被媒體稱為「防毒專家」，身體力行無毒生活長達二十多年，著有《食物安全吃健康》一書。（圖片／本報資料照）
【乾淨溜溜四大招】
1.流動的清水洗蔬果
顏瑞泓認為「流動的清水」是降低農藥殘留的最好法寶，利用流動的水帶走殘留的藥劑，同時再透過搓洗，去除掉蔬果表面的農藥，若像蘋果、甜椒、苦瓜等果實較大的蔬果，也能使用軟毛刷搭配水流清洗，效果更好。
何中平表示，目前310項核可的農藥中，大多是水溶性。因此在流動的清水下清潔蔬果，可以利用水將表面的農藥溶解帶走。
2.放室溫讓農藥揮發
譚敦慈本身是家庭主婦，上市場採買完後，她一定會將蔬菜放在室溫中揮發，環境的溫度若高，農藥殘留可以揮發越快，加上氧化反應，可以逐漸分解農藥。譚敦慈建議，這個方式適合一些包心葉菜類、根莖類、柑橘類，放到陽台陰涼通風處，大約2～5天內都可以，期間要注意濕度，千萬別讓蔬果發霉。
根莖類、果菜類適合以儲放方式，讓農藥作用隨時間分解失效，但一定要放在通風、避免陽光直接曝曬處。
3.去皮、切除根莖處
由於農藥施灑大多附著在蔬果外皮，因此去除外皮就能減少農藥的殘留，但是在去皮之前，更重要的是做好清洗的動作。譚敦慈表示，像是絲瓜、冬瓜、蘿蔔等，在清洗完成後建議都去皮，青江菜、小白菜則要切除根莖處，降低接觸農藥的機會。
顏瑞泓更直指，刀具清洗不徹底，也會造成農藥二次污染。
4.高溫加熱分解農藥
譚敦慈指出，自己在家中會將蔬菜稍微汆燙，之後再撈起清洗，接著進行二次料理工作，像是小黃瓜、玉米、青椒等，都可以放入沸水中，等水滾後再將蔬果撈起。透過高溫煮沸有效降低農藥殘留，但要留意汆燙時切勿蓋上鍋蓋，以免將農藥燜在鍋內。顏瑞泓表示，高溫加熱分解農藥法適用於耐煮的蔬菜，若是像葉菜類易熟的蔬菜，則照平時一般料理方式即可。
蔬果經過汆燙後，建議將剩餘的水倒掉，切勿再煮沸食用。
【三類蔬果要當心】
非當季蔬果
何中平說「非當季」通常指當下的氣候環境不適合，為了讓這些非當季蔬果能夠順利生長，農夫需要花更多心力才能維護，因此可能需要用到大量的農藥、化學肥料。可上農糧署的每月盛產農產品專區查詢當季盛產作物（http://www.afa.gov.tw /farmproduce_search.aspx）。
高經濟價值作物
譚敦慈指出，高經濟價值作物因為市場價格高，農民會噴灑農藥維護蔬果的外觀，避免蟲害影響賣相，像是櫻桃、水蜜桃、香瓜等，這些都屬於高經濟價值作物。
水蜜桃在清洗時要搓洗表面，特別在蒂頭凹陷處要刷洗乾淨。
連續採收、搶收作物
有些短期作物像是小白菜、豆類、瓜類是連續生長可採收的，這類蔬果會不斷長出新果實，因此不管是可採收的、未成熟的果實，都會被農藥沾附到，採買時要特別注意。
另外像是颱風季、雨季前後搶收的作物，農民為了降低損失或爭取好價格，可能忽略安全採收期，導致農藥殘留多。何中平表示，若遇到颱風季，建議民眾少購買葉菜類蔬菜，多購買根莖類蔬果，就能盡量避免吃到農藥殘留超標的蔬果。
Tips：安全採收期是指農藥噴灑後需隔一定時間才能採收，採收後農藥停留在農作物上的藥量，經過清洗後，被大眾食用時是安全無疑慮的。
許多農民為了避免損失，因此在颱風季前後可能會搶收蔬果，此時清洗要更徹底。
部分圖片／本報資料照
場地協力／暐凱國際檢驗科技公司
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