微量元素─硒 (Selenium)

微量元素─硒 (Selenium)

一、何謂硒(Selenium)

（一） 「硒」的理化性質
硒（ Selenium，Se）是地殼中含量極少但分布廣泛的微量元素，同時也是地球自然存在的固態成分。它在地殼的分布很廣但不均衡，通常可以在岩石與土壤中發現。
食物鏈中硒的循環是從土壤開始的，而土壤是植物主要的硒來源。硒缺乏的現象已被發現存在於世界上泥土中硒含量較低的地區，如火山構成的地區。酸性土壤以及土壤的複合反應，通常伴隨著鐵或鋁，也會降低植物從泥土中獲得的硒，這些現象存在於歐洲許多地方。
（二） 「硒」是人體必需的微量元素
人體所需要的礦物質元素分為「巨量礦物質」和「微量礦物質」兩類。「巨量礦物質」是人體每天所需超過100毫克的礦物質，例如鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫等；「微量礦物質」就是「微量元素」，指的是人體每天需求量低於100毫克甚至低到只有微克單位的微量元素，如鐵、銅、鋅、鈷、錳、硒、碘等。
硒最早在1817年被發現，硒能阻止大白鼠食餌性肝壞死，研究人員提出硒是機體不可缺少的一種微量營養素。20世紀70年代，發現補硒能有效地預防克山病，進一步肯定硒是人體必需的微量元素。
大多數微量元素都是人體無法自行生成的，必須靠外界補充，但人體每天攝食的種類大多不到50種，所以一般人普遍缺乏微量元素，有必要每天補足，其中，硒特別值得關注。

二、硒的形態與食物來源

1. 型態

硒在自然界中硒一般以「有機」與「無機」兩種型態存在。有機硒較無機硒更容易被生物利用，也是最佳的硒補充形式。表一整理有機硒與無機硒的特點。
表一 有機硒與無機硒的比較

無機硒

有機硒

1. 以無機鹽形式存在，主要是指亞硒酸鈉(Sodium selenite)
2. 吸收利用不理想
3. 具有毒性
4. 容易產生副作用
5. 轉運到動物的乳、肉和蛋中的效率低
6. 被動物儲存、維持，以及運用的能力差

1. 主要來源為硒甲硫胺酸 (Selenomethionine)。穀物中的硒含量50%以上為甲硫胺硒。
2. 較易為動物體所利用
3. 臨床效果好
4. 服用安全
5. 沒有副作用
6. 最佳的硒補充攝取形式

動物組織內的硒型態主要為 selenomethionine（硒甲硫胺酸，簡稱SeMet）與selenocysteine (硒半胱胺酸，簡稱SeCys)。硒遍佈於人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些。肌肉中的硒佔人體總硒量的一半。肌肉、腎臟、肝臟和血液是硒的組織貯存庫。人體硒量的不同與地區膳食硒攝入量的差異有關。血硒和髮硒常可反映體內硒的營養狀況。

2. 來源

食物或是飲水中硒的含量因地區而異。魚等海產品及禽類、肝、腎、肉類為硒的良好來源，糙米、大麥、鮮蘑菇、大蒜等都含硒。穀類硒含量隨各地區土壤硒含量而異，低硒地區每公斤大米硒含量可以少於0.02毫克，而高硒地區每公斤大米硒含量可高達20毫克，差距非常大。
我國的食物成分資料庫目前尚無食物硒含量的數據。根據世界衛生組織1987年的研究：

1. 內臟肉類與海鮮的硒含量約為0.4～1.5 μg/g（40～150 μg/100g）；
2. 肌肉肉類為0.1～ 0.4μg/g（10～40μg /100g）；
3. 榖類及其製品為 <0.1～ >0.8 μg/g（＜10～ >80μg /100g）；
4. 乳製品為 <0.1- 0.3 μg/g（＜10～30μg /100g）；
5. 蔬菜、水果為 <0.1 μg/g（＜10 μg /100g）。

表二則是整理出各國提出不同食品中的硒含量。由下表可推論出，硒在海鮮、肉類，以及五穀中含量通常是較高的；蔬菜、水果的含量則較低。此外，精製食品的硒含量減少。硒可揮發，烹調加熱會造成一定的損失。

表二 食物中的硒含量（μg/100g）

美國

英國

德國

紐西蘭

中國1

中國2

1999

1995

1986

1986

紅肉類

8-50

5-14

13-28

1-4

1-3

5-25

家禽

1-26

5-15

5-15

5-10

2-6

5-10

魚

13-148

10-61

24-53

3-31

3-20

10-60

乳品

1-26

1-8

1-10

0.3-2.5

0.2-1.0

1-3

蛋

6-20

5-20

5-20

24-98

2-6

5-15

穀類產品

6-66

2-53

3-88

4-9

0.5-2

1.7-11

蔬菜

0.1-14

1-9

4-0

0.1-2

0.2-2

0.2-9

水果

0.5-6

0.5-1

0.2-4

0.1-0.4

0.1-0.3

0.5-4

1. 硒對動物的重要性

從1950年代起，有關動物缺乏硒的相關疾病已被證實發生在許多國家的家畜身上。營養不良、化學藥物、感染等壓力，會導致硒缺乏的動物出現嚴重病症，例如：在硒缺乏的動物，維生素 E缺乏可導致大鼠與豬的之脂質過氧化與肝臟壞死，及豬、牛、羊的心臟損傷。在受感染的小鼠體內，硒缺乏可導致非致病性的coxsackie B3病毒轉變為具致病性的病毒，而造成小鼠的心肌炎。

表三 動物與硒缺乏症的疾病與補充硒後的改善狀況

與缺硒有關的動物疾病

補充硒後的改善健康狀況

1. 雞
   1. 胰腺萎縮
   2. 滲出性素質
   3. 腦軟化症
   4. 肌肉營養失調
   5. 雞蛋胚胎存活率降低
2. 披羽--家禽
3. 產蛋率衰退
4. 孵化率降低
5. 孵雛體重低
6. 免疫抑制
7. 繁殖障礙和不育
8. 桑葚心--仔豬
9. 白肌病--幼齡反芻動物
10. 牛胎衣滯留和弱犢或死胎

1. 提升抗氧化防禦系統，疾病的抵抗力增強
2. 提升免疫反應
3. 提高對病毒性疾病的抵抗力
4. 維持甲狀腺功能
5. 提高受精率
6. 延長種用動物繁殖期
7. 提升肉、蛋中的硒含量
8. 改善肉色，減少低水失量
9. 產品新鮮程度提升，存質期更長

硒的補充形式也會影響到是否能真正改善硒缺乏癥狀的發生。國內外有許多研究指出，儘管許多養豬業者在豬飼料中添加無機硒，硒缺乏症仍然會發生在母豬與仔豬身上。母豬缺乏硒的癥狀包括：

• 肌肉張力低下，而使分娩時間延長
• 仔豬死產機會增加
• 初生仔豬體質衰弱
• 乳汁分泌量不足
• MMA(即乳房炎、子宮炎及無乳症)發生率高
• 鐵中毒現象
• 免疫力下降
• 疾病感染危險度增加
• 總生產性能低下

另有研究探討母豬飼料中添加酵母硒與無機硒，對母豬初乳及乳汁中硒含量的影響。結果顯示，餵酵母硒的母豬乳汁中硒含量是餵母豬無機硒的2.53倍。研究結果證明酵母硒較無機硒能夠更有效率的透過乳腺進入乳汁中，因此除可增加仔豬體內的硒含量外，也可促進仔豬的健康及提昇免疫力。在母豬飼料中添加酵母硒的效益包括：

• 硒可更有效率的透過胎盤到達發育中的胎兒
• 硒可更有效率的透過乳腺進入初乳及乳汁中
• 可提高仔豬在出生及離乳時體內的硒含量
• 增強仔豬免疫力
• 降低離乳前死亡率
• 提高仔豬生長性能及離乳體重
• 提昇母豬的生育力。

四、硒對人體健康的影響

1. 硒對人體的益處

微量礦物質─硒，是人體內許多運作流程不可或缺的抗氧化劑，每天適量攝取硒，才能有效預防自由基導致的提前老化和壓力傷害。不過，硒的代謝相當快速，因此，人必須每天持續斷補充硒，維持體內硒的健康含量。硒對人體的益處歸納包括：

1.抗氧化、抗老化

硒所含的抗氧化作用是維生素E的50倍到100倍。硒還能成為活化人體天然的 glutathione peroxidase 酵素，而這種酵素正是標準的自由基清道夫。適量的硒可用來預防動脈硬化、心臟病、心肌梗塞和腦血栓等成人病，也可以讓腦筋變得比較靈活、心智敏捷、較有自信和冷靜。硒所具備的強烈抗氧化作用，顯現在人體上，就是防止老化。
2.提昇免疫功能

硒缺乏會伴隨著免疫能力喪失。適宜硒水平對於保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在白細胞、脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中有極高的含量，研究證明補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力等。
3. 提昇生育能力

硒是長久以來被畜牧產業認為是能夠成功使家畜繁殖的必要元素。自然流產也與硒缺乏有關係，補充硒可以預防早期流產。研究發現，懷孕前三個月流產或是習慣性流產的婦女，其血中硒含量都過低。
硒對於男性的生殖力也很重要。硒對男性睪固酮生物合成，以及健康精蟲的形成與發展是必要的。如果體內缺乏硒，會造成精蟲出現結構性的異常，連帶導致精蟲活動力降低，以及尾部容易斷裂，影響受孕的機率。精子生育力會降低，使胚胎發育不良甚至產生畸形。胚胎及胎兒缺少硒，抗自由基的能力減弱，自身保護機制也會降低，造成胚胎發育受損。
4.增強男性精子動能

根據美國的研究發現，精子細胞裡的硒含量特別高。持續性的研究則顯示，男性所服下的硒，有25%到40%集中在生殖器，也有許多國際知名大學研究都證實，硒確實擁有增強精力和性機能的功效。
5. 改善情緒反應

硒對於人腦也是很重要的，當人體缺乏硒時，腦部會優先獲得硒的供給。硒也有益於人的情緒反應。當硒含量過低時，顯著提高感到憂鬱沮喪的機率，以及其他負面情緒，如焦慮、困惑、以及充滿敵意。
在美國有一項調查研究顯示，人在日常飲食中攝取高量或低量的硒，在連續15個星期之後，攝取低量硒的人，在思緒清晰╱思緒混亂，與興高采烈╱沮喪憂鬱的得分，明顯比攝取高量硒的人低。
因此，高硒飲食或是補充硒元素似乎對改善情緒有幫助。根據前述的調查結果，那些採用高硒飲食的族群（每天226.5微克），明顯在緒清晰╱思緒混亂、感到自信╱缺乏信心、冷靜沉著╱緊張焦慮等面向有明顯改善的情況；換句話說，情緒困擾的程度降低。圖一顯示該實驗結果。實驗組（高硒飲食）與對照組(低硒飲食)分別在實驗的第11-14週、2-5週的各種情緒分數。

圖一 含硒飲食對情緒反應的影響

【備註】：分數愈高，表示情緒反應愈正面。

6. 抗落髮
當頭皮的血液循環不良時，頭部皮膚的機能就會衰退、提早老化，導致毛髮的再生變得緩慢，使得頭髮很快就脫落。由於硒能發揮強力的抗氧化作用，對於改善落髮有很好的功效。

7. 排除人體內的毒素
硒在生物體中會與帶正電的有害金屬離子相結合，形成金屬─硒─蛋白質複合物，把能誘發病變或毒害機體的金屬離子排出體外，從而達到緩毒、解毒、排毒的作用。
此外，硒還可以降低臨床抗癌常用藥物「順鉑」的毒副作用。硒還能防止紫外線所帶來的傷害，讓臉色光澤、紅潤、亮麗。

8. 對抗惡性腫瘤作用
根據美國NPC(The Nutritional Prevention of Cancer, NPC)針對1,312人，以雙盲、安慰劑(placebo)的實驗設計，研究結果指出，第一次分析點顯示每天補充200微克的硒，對於降低非黑色素細胞皮膚癌(non-melanoma skin cancer)並無顯著的影響。然，在第二次分析點卻顯示，降低整體罹患癌死亡率達50%、減少46%罹患肺癌機率、降低58%的罹患直腸結腸癌機率，以及減少63%罹患攝護腺癌機率。

圖二 硒(Selenium)與安慰劑(placebo)病人相對罹癌機率圖

圖二 硒(Selenium)與安慰劑(placebo)病人相對罹癌機率圖

1. 人體缺乏硒的相關疾病
2. 頭髮和指甲品質變差
3. 引發牛皮癬、濕疹和痤瘡等皮膚病
4. 攻擊性情緒行為或抑鬱症
5. 癌症發病率增加
6. 氣喘和心臟病
7. 導致低精子，影響生育能力
8. 提高癌症發生率
9. 克山病（此病是以多發性心肌壞死為主要症狀的地方性心肌炎）
10. 大骨節病（Keshin-Beck disease）（此疾病為地域性、多發性、變形性骨關節病變，出現於亞洲低硒地區青春期前兒童與青少年）
11. 如何正確攝取硒

影響硒攝取量的因素包括：食物產地的土壤硒含量、飲食中的肉類攝取量。硒攝取量最低的族群通常是居住在低硒地區的素食者。例如：中國低硒地區的硒缺乏者，是因貧窮無法購買肉類及其他地區食物所致。美加地區食物硒含量差異雖大，但食物運銷系統發達，因而得以緩衝此差異。
國內過去未曾有關於國人硒之飲食攝取量的研究。由於台灣並非處於低硒地區，加上貿易發達、接觸外來食物的機會非常頻繁，因此正常飲食中提供與美加相當量的硒是合理的。由此亦可推測國人的硒營養狀況應無缺乏的問題。
行政院衛生署於民國九十一年公佈「國人膳食營養素參考攝取量表」，其中列出成年男女每日飲食中硒的參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRI）為50微克，上限攝取量則為400微克。國人各年齡層之硒參考攝取量與上限攝取量請詳見表四。以目前相關資料顯示，國人若依照衛生署所建議的每日均衡飲食建議，所攝取的硒含量約124.7 μg，已滿足參考攝取量50 μg，但仍未達上限攝取量400μg。顯示國人的硒攝取量仍有向上調的空間。
NPC在美國醫學會雜誌（Journal of American Medical Association）在1996年的研究(1)顯示，每日若攝取200 μg的硒，可以相對有效降低罹患癌症的機率；美國奧瑞岡州立大學教授Whanger於2004年一篇有關於硒與癌症（Selenium and its relationship to cancer: an update）(2)一文中亦提到，每天攝取100-200 μg的硒，可以有效抑制人類因遺傳缺損以及癌症的發展。台糖所飼養的生機豚，比一般毛豬肉的硒含量要高出30.8%，即每百公克中的硒含量為60.3 μg。就國人平均每人每天攝取124.7μg的硒而言，若再補充約200多公克的台糖生機豚（約一至二塊的里肌豬排），可達到預防癌症以及增強免疫力的效果。除此之外，在抗氧化、改善生育力、增強精子活力方面，台糖生機豚會是消費者的不二選擇，也是具備機能性與功能性的豬肉領導品牌。
表四 國人膳食營養素（硒）參考攝取量表(Dietary Reference Intakes, DRIs)與上限攝取量(Tolerable Upper Levels, UL)表

年齡

參考(足夠)攝取量

上限攝取量

單位：微克(μg)

0 月~

AI=15

35

3 月~

AI=15

50

6 月~

AI=20

60

9 月~

AI=20

65

1 歲~

20

90

4 歲~

25

135

7 歲~

30

185

10 歲~

40

280

13 歲~

50

360

16 歲~

50

400

19 歲~

50

31 歲~

50

51 歲~

50

71 歲~

50

懷孕

第一期

10

400

第二期

10

第三期

10

哺乳期

20

400

**資料來源：摘自行政院衛生署於民國九十一年公佈「國人膳食營養素參考攝取量表」及「上限攝取量表」。
【備註】

1. 建議攝取量，Recommended Dietary Allowance﹙RDA﹚。即根據充足科學資料而定，可滿足97-98﹪的健康人群每天所需要的營養素量。
2. 足夠攝取量，Adequate Intakes﹙AI﹚。當科學性數據不足而無法定出RDA值時，以健康者實際攝取量的數據衍算而得之營養素量。
3. 上限攝取量，Tolerable Upper Intake Levels﹙UL﹚。避免過量危害與保障安全的劑量，針對大多數人不會引發危害風險的營養素攝取最高限量。所謂「上限攝取量」是指營養素或食物成分的每日最大攝取量，此量即使長期攝取，對健康族群中絕大多數人都不致引發危害風險，對最敏感者的危害也極低；逾越此上限則不良效應的機率增大。

表五 成人每日均衡飲食建議量表與平均硒攝取量

類別

份量

份量單位說明

平均硒含量(微克)

五穀根莖類

3~6碗

每碗：飯一碗（200公克）；或中型饅頭一個；或吐司麵包四片。

57.2
(4.5x2x6.35)

奶類

1~2杯

每杯：牛奶一杯（240c.c.）發酵乳一杯（240c.c.）乳酪一片（約30公克）

7.2
(1.5x2.4x2)

蛋豆魚肉類

4份

每份：肉或家禽或魚類一兩（約30公克）或豆腐一塊（100公克）；或豆漿一杯（240c.c.）或蛋一個。

42
(4x0.3x35)

蔬菜類

3碟

每碟：蔬菜三兩（100公克）

13.8
(3x4.6)

水果類

2個

每個：中型橘子一個（100公克）；或番石榴一個。

4.5
(2x2.25)

油脂類

2~3湯匙

每湯匙：一湯匙油（15公克）

n/a

合計

124.7

** 資料來源：摘自行政院衛生署成人均衡飲食建議量。
** 表中硒含量之計算採平均值，各類食物中硒含量依據為表一 「中國2」之平均數值。
** 依據衛生署均衡飲食建議量，每人每日硒攝取量即可達參考攝取量(50μg)，但仍在上限攝取量之內(400μg)。

五、硒攝取過量產生的問題

雖然硒對人體帶來許多的益處，但是我們必須非常小心避免過度補充攝取硒。硒是一種有毒的礦物質，硒攝入過多可致中毒，且中毒後的治療的時間窗非常短。硒中毒的主要表現為疲勞、易怒、噁心、嘔吐、頭髮變乾、變脆、斷裂、脫落，眉毛、鬍鬚、腋毛、陰毛脫落、指甲變形、肢節末端麻木、抽搐， 甚至偏癱。以保守的觀點來看，成人一天攝取硒的含量最好限制在400-450微克之間。

資料來源：
(1) Clark, LC, Combs, GF, Turnbull, BW, et al. (1996), “Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma of the skin.” A Randomized Controlled Trial. Nutritional Prevention of Cancer Study Group. Journal of American Medical Association 276, 1957-1963.

(2) Whanger,P.D.(2004), “Selenium and Its Relationship to Cancer: An update”, British Jounal of Nutrition, 91,11-28.