巴黎學做菜 不只藍帶學院

現場直擊－巴黎學做菜 不只這一帶

• 2013-04-13
• 中國時報
• 黃麗如／法國報導

↑復活節前夕，廚藝教室教大家製作復活節彩蛋等應景甜點。■黃麗如／攝影

↓法式泡芙Eclairs是巴黎最常見到的甜點，也是甜點教室必學的一課。■黃麗如／攝影

↑愈來愈多亞洲人在巴黎學習廚藝，但廚藝課程都是以法語授課，入學前必須先學習法文。■黃麗如／攝影

→藍帶學院是法式料理愛好者的夢想學院，這裡可以遇到不少前來追尋美食夢的台灣朋友。■黃麗如／攝影

↑FERRANDI的實習餐廳是學生們最好的實習舞台，也是品嘗巴黎味的好去處。■黃麗如／攝影

→廚藝教室的定期考試是學生的緊張時刻，主考官考評每個人的成果，決定學員可否晉級。■黃麗如／攝影

↑廚藝教室每次的習作成品堆積如山，學生多會拍照當紀錄，或寄給遠方的親友。■黃麗如／攝影

　到巴黎學廚藝，是不少美食愛好者的夢想，除了貴氣的藍帶，其實還有實惠的選擇。

　法式甜點在台灣百家爭鳴，若不標榜店內有藍帶主廚，或掛上一張藍帶學院的證書，似乎就低了一級，甚至被不知情的消費者認為不正統。然而法式料理的培訓不只有藍帶，駐法代表處新聞組組長劉代光說：「巴黎有不少廚藝學校，各有特色與目標群，以不同方式介紹來演繹法式料理的精髓。」

　電影《美味關係》（JULIE & JULIA）裡梅莉史翠普在藍帶學院（Le Cordon Bleu）學習的歷程，讓不少美食愛好者心生嚮往，以藍帶學院作為料理人生的殿堂，好萊塢情節加上藍帶學院在世界各地的行銷，讓許多人以為，進了藍帶學院就可以做出頂級的法式料理。

　藍帶聞名全球 法國人不太熟

　走出地鐵Vaugirard站，我照著地圖指示正要往藍帶學院行去，因不確定方向，在轉角問了咖啡店人員：「請問藍帶學院怎麼走？」店員客氣地聳聳肩說：「不知道。」又經過一家雜貨鋪，我再度前去問路，櫃檯阿姨還是搖搖頭，一旁好心的顧客瞄了一眼我手上的地址，告訴我：下一條路的路口左轉應該就會看到。

　走到巷口，眼前聳立了兩座巨大垃圾桶，走味的食物氣味飄了過來，我掩著鼻息走到垃圾桶旁的建築一看，一個藍帶勳章轉印在玻璃上，上頭寫著「Le Cordon Bleu」。沒想到與藍帶學院的初次邂逅，是這般情境。（很想告訴地鐵站周邊的街友，請他們帶著毛毯與懷中的狗，來這門外接收學生失敗的作品。）

　回想出發前，我向法國朋友Pierre預告，此次的法國行程將參訪藍帶學院，他狐疑地問我：「那是什麼學院？」我說：「那是聞名全球的美食聖殿啊！你沒看《美味關係》嗎？」他笑著回答：「法國人對好萊塢不熟。」

　這一所法國人並不熟悉的餐飲學校，卻是行銷法國餐飲的大使。點開官方網站，藍帶學校除了巴黎總校還有在倫敦、馬德里、東京、雪梨、首爾、曼谷、利馬、上海等地設立分校，Pierre說：「這個學校真的很會做國際行銷，在法國不怎麼有名，卻全球知名，就像LV一樣，很擅長全球行銷，但法國人並不怎麼捧場。」

　藍帶學院的發展部經理Catherine Baschet說：「每年從藍帶學院畢業的學生有一千多人，這是許多人認識法式料理的起點。」據了解，今年這一期法國料理課程的學生有36人，台灣學生七名、中國學生三名，華人占了近1/3。

　九個月課程 學費約160萬台幣

　從高雄來這裡研習料理的林家弘說：「班上的學生以亞洲人為主，大多沒有餐飲經驗，但對餐飲有極大的熱忱。」他在台灣工作幾年後，就飛來法國追尋法式料理夢。

　林家弘從小就喜歡料理，來到這裡從基礎學起。一開始他上密集班，從周一上到周六，早上8:30到晚上9:30，「壓力真的很大」。他說，從初級班一路上到高級班課程非常豐富，但因為時間有限，無法每道菜都實作，通常實作的菜只有1/3。

　為期九個月的法式料理課程學費約4萬歐元（約台幣160萬元），林家弘建議，有興趣的朋友最好從初級一口氣報到高級課程，學費比較划算，若分開報名，學費遠不只4萬歐元。和林家弘一樣來築夢的還有Kiss Radio的記者林昌勝，他說：「來藍帶圓夢不僅要存一筆錢，更需要家人的支持，除了學校教的料理，還要不斷嘗試巴黎街頭各式各樣的餐廳，才能讓眼界更開闊。」

　如果沒有足夠的學費上藍帶學院，也可以參加藍帶為觀光客打造的法式料理課程，花花兩三個小時學習宴客菜，或是跟著大廚上市場，50歐元上下就可以沾一點藍帶的光環。

　FERRANDI 法國餐飲人才搖籃

　從藍帶學院散步約20分鐘，可以走到廚藝學校FERRANDI，這所學校是法國餐飲人才的培訓搖籃，劉代光指出，FERRANDI隸屬於綜合工藝學院和法國工商會，與商界、政界、餐飲界關係良好，學生學成後多半可以安排到不錯的餐廳實習。

　離開台灣醫學美容產業，前來這裡學習的黃詩文說，他之所以選擇FERRANDI，就是希望在六個多月的課程結束後，有機會到米其林餐廳實習五個月，因為研習廚藝，實習與上課同等重要。」

　此外，學生們比較各個廚藝學校發現，FERRANDI價格合理，初中高級全包式的廚藝課程約台幣72萬，且提供食材較為大方。黃詩文表示，學習料理魚的課程，學校給每個學生七條魚，讓學生完全學會殺魚，即使做壞了，還有機會重做；其他廚藝學校則只給一條魚。

　由於有法國工商會的背景，FERRANDI的學生有許多表現的舞台，四樓的餐廳常跨界辦美食交流活動，像今年台北市商業處在巴黎舉辦的美食周辦桌活動就選擇在FERRANDI，學生幫忙製作中式料理，打開不同的眼界。在地的美食愛好者David透露：「沒有辦活動時，四樓餐廳會對外營業，午餐約 30歐元就可以吃到相當正式及水準的法國菜，消費者一定要事先詢問預約。」

　走出FERRANDI的校門，門口Colorova甜點店正甜蜜的向人招手；街道另一頭，繽紛的杯子蛋糕店溫暖初春的寒意；再右轉rue de Cherche-Midi.CHIDI街，兩邊的咖啡館、茶店、有機商店、海鮮鋪、精品小店讓人感受六區生活的美好；最後會走到總是排了人龍的普瓦蘭麵包店（Poilane），買個麵包，走逛到巴黎最古老百貨公司Le Bon Marche前，在公園吃著麵包、看著人潮，巴黎的美食文化不僅在廚藝教室裡，也在巷弄之中。